ניצן, שטיפח כמה מהשפים המובילים כיום בקולינריה בישראל, הוביל במשך 20 שנה את המטבח במסעדת מול ים האייקונית ופורצת הדרך ובתקופה זאת נכנס למדריך המסעדות הבין לאומי Les Grandes Tables du Monde המציין את 120 המסעדות הטובות בעולם.
יורם ניצן, אחד השפים המובילים והמוערכים ביותר בישראל, מצטרף לצוות המרצים של אורט דן גורמה בתל אביב ויוביל את קורס הפרופשיונל גורמה במרכז.
ניצן, שטיפח כמה מהשפים המובילים כיום בקולינריה בישראל, הוביל במשך 20 שנה את המטבח במסעדת מול ים האייקונית ופורצת הדרך ובתקופה זאת נכנס למדריך המסעדות הבין לאומי Les Grandes Tables du Monde המציין את 120 המסעדות הטובות בעולם.
במהלך הקריירה העשירה שלו ניצן התמחה אצל גדולי השפים בעולם, החל מג׳ואל רובושון, מארק הברלין ג׳ראלד פסדאט מצרפת, האחים פרראן ואלברט אדרייה (אל בולי) הספרד, דרך דניאל בולוד ואריק ריפרט בניו יורק ועד לדון אלפונסו באיטליה ועוד אצל רבים וטובים אחרים.
בהיותו שף ומסעדן בפועל, יורם ניצן רואה בלימודים יסודיים ומעמיקים ערך עליון. לאורך כל דרכו המקצועית ניצן חנך דורות של טבחים עם דגש על כך שהם ילמדו ויבינו מה הם עושים, יביעו את דעתם, על מנת לקיים הפריה הדדית בין השף לטבחים שלו ובכך לשפר את יכולות הטבחים העובדים עימו.
ניצן, שהצטרף לאחרונה לצוות המרצים של המרכז ללימודים קולינריים אורט דן גורמה, יוביל את תחום הבישול ב-קורס הפרופשיונל גורמה – קורס הבישול המקצועי והנרחב ביותר בארץ המעניק תעודה בינלאומית של ארגון השפים הבינלאומי WACS.
הקורס מקנה כלים וטכניקות להתפתחות קולינרית תוך למידה מעמיקה וחשיפה למגמות העכשוויות בעולם הקולינריה והמסעדנות. תוכנית הלימודים בנויה על פי המודל של בתי הספר לבישול המובילים בעולם ומשלבת בין הדגמת השף ולימוד תורת החומרים לבין יישום של הטכניקות בעמדות בישול אישיות.
הקורס מיועד לטבחים הרוצים להרחיב הידע הקולינרי ולהתמקצע, למעוניינים לרכוש מקצוע ולבעלי תשוקה לתחום. הוא כולל 35 מפגשים ו-560 שעות אקדמיות כולל סטאז' במסלולי לימוד בוקר וערב.
נבחרת השפים שמובילה את קורס הפרופשיונל גורמה היא: מנהל התחום הקולינרי באורט דן גורמה, השף אבי שטייניץ, השף יורם ניצן, השף גיא לסניצקי. שפים אורחים: משה בדישי, יוסי בן דיין, ויקטור גלוגר, רוני פרדי מרדכי, סער מור ועוד. כמו כן, במהלך הקורס המשתתפים ייהנו מכיתת אומן עם השף שגב משה – בניית תפריט שלם בהשראת השף, צלחות וטיפים לוהטים מהמטבח של שגב.
תוכנית הלימודים בקורס הפרופשיונל של אורט דן גורמה
• שיטות בישול – לימוד 16 שיטות הבישול של המטבח הצרפתי הקלאסי. על בסיס שיטות אלו נלמד ונבין טוב יותר את טכניקות הבישול המודרניות: ייבוש, כבישה, המלחה, עישון ובישול בטמפרטורות נמוכות.
• טיפול נכון בחומרי גלם – הכרת חומרי הגלם הקיימים בשוק, מהבסיסיים ועד לייחודיים. הטיפול בחומרי גלם מרגע הגעתם למטבח. היגיינה, הכנה לעבודה, עיבוד, שמירה, אחסנה לפני ואחרי הבישול, קצבות מקיפה – בשרים, עופות ודגים.
• הרכבת מנות – הבנה מקיפה בכללים להרכבת ובניית מנות. שילוב נכון של מרקמים, טעמים וצבעים וטכניקות משולבות בבניית הטעם שלה אחרי שלב. הרכבת מנות תוך התאמה לעולם המסעדני.
• ניהול ותכנון מרחב העבודה – המטבח מאתגר במרחב העבודה ובמרחב הזמן שלו. טבח טוב נמדד מעל הכול בניהול נכון של הזמן במרחב העבודה. אנו נעניק כלים שיאפשרו לטבח בתחילת הדרך להבין את הכללים והטכניקות להתמצאות במרחבים אלה ולארגן את העבודה על מנת שיהיה לו קל יותר, יעיל יותר ונכון יותר.
• צילחות – הצלחת מאגדת בתוכה את הנשמה של השף, חומרי הגלם שבהם השתמש והטכניקות אותם רכש. בקורס נעניק לך את הכלים המתאימים לבניית מנות וצילחות מרשימים טעימים ונכונים.
• מסעדנות – החשיבה המסעדנית, תורת התפריט והסרוויס. הבנת תורת התפריט לעומק תאפשר להבין את כללי הזהב לבניית תפריט מושלם והקניית סדר עבודה נכון בהכנת המנות יבטיחו הצלחה בהוצאתו.
• מטבחי עולם – נלמד על מטבחים שונים מרחבי העולם, מטבחי אסיה, מטבחי הים התיכון, מטבחי האמריקות וכמובן המטבח המקומי האזורי שלנו. הלימוד יעשיר את מאגר הידע והטכניקות, יקנה כלים נוספים בדרך לקריירה עשירה ומצליחה.
• יין – הכרת יינות מקומיים, יינות עולם ישן ועולם חדש. בישול ביין ושילובו בתפריט.
• OUTDOOR – לימוד טכניקות בישול ייחודיות מחוץ למטבח הקלאסי. עבודה על גריל פחמים, טאבון עצים ומעשנות, טכניקות ייחודיות לטיפול בחומרי הגלם באמצעות מכשירים אלו.
• מבחנים – במהלך הקורס יערכו מבחנים מקצועיים עם טועמים חיצוניים מעולם הקולינריה.
• תיכנון והכנת ארוחה – בסיום הקורס פרויקט גמר אישי לכל תלמיד.
בברכה,
רן רהב
דובר
רשת מלונות דן
